KEAMANAN MUTU PANGAN SEGAR ASAL TUMBUHAN
Oleh: Rahmah Indrayati, SP
Penyuluh Pangan
Dinas Ketahanan Pangan
Kabupaten Indragiri Hulu
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak, baik yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku & bahan lainnya yang digunakan dalam proses pengolahan, dan/atau pembuatan makanan dan minuman. Dalam proses pengolahan pangan dari proses budidaya tanaman pangan sampai produk hasil olahan tersebut dikonsumsi sebaiknya melalui standart operational yang baik. Dalam PERMENPAN PER/21/M-PAN/11/2008 disebutkan bahwa pembuatan SOP harus memenuhi prinsip-prinsip antara lain adalah kemudahan dan kejelasan, efisiensi dan efektivitas, ukuran, keselarasan, berorientasi kepada pengguna, dinamis, kepatuhan terhadap hukum, dan kepastian hukum. Standart operational prosedur dalam proses pengolahan pangan dibuat bertujuan untuk menjaga mutu dan keamanan pangan agar pangan tidak tercemar hingga aman untuk dikonsumsi.
Dalam proses pengolahan pangan ada 3 jenis yaitu cemaran biologis, kimia, dan fisik. Dalam mencegah cemaran tersebut diperlukan upaya persiapan, penanganan dan penyimpanan makanan atau minuman agar tidak terkontaminasi ketiga cemaran tersebut. Dalam PP Nomor 86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan tentang kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan Fisik. merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat. Keamanan pangan bertujuan untuk mencegah makanan dan minuman agar tidak terkontaminasi oleh zat asing baik fisik, biologi, maupun kimia sehingga dapat mengurangi potensi terjadinya sakit akibat bahaya pangan.
Berdasarkan data yang dihimpun BPOM tahun 2019 pada kelompok penyebab keracunan karena makanan, paling banyak terjadi karena pangan olahan rumah tangga (265 kasus), kemudian diikuti dengan makanan olahan jasaboga sebanyak 97 kasus. Dibutuhkan informasi yang jelas dan terbuka tidak hanya berdasarkan tampilan visual tetapi pangan harus aman bagi konsumen. Produsen makanan harus memiliki kesadaran dan kebijaksanaan dalam upaya pencegahan keracunan disebabkan makanan. Menurut data WHO, sebanyak 25% komoditas pangan biji-bijian di dunia terkontaminasi mikotoksin, contohnya beras, jagung, dan kacang-kacangan. Oleh sebab itu perlu adanya pengawasan pangan bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku & bahan lainnya yang digunakan dalam proses pengolahan, dan/atau pembuatan makanan dan minuman sebelum bahan pangan dipasarkan (pre-market) sampai dengan produk yang sudah dipasarkan (post- market).
Produk pangan berdasarkan pelaksanaan pengawasan pangan terbagi menjadi empat macam, yaitu pangan segar yang berada di bawah pengawasan Kementerian Pertanian dan Kementerian Kelautan dan Perikanan, pangan olahan industri besar di bawah pengawasan BPOM, sedangkan pangan olahan industri rumah tangga dan pangan siap saji, di bawah pengawasan Kementerian Kesehatan. Meski sudah jelas pembagian pengawasan pangan berdasarkan produk pangan, namun ketika terjadi kasus beredarnya pangan yang tidak aman atau berpotensi menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan masyakat.
Pangan segar yang berada dibawah pengawasan Kementerian Pertanian dan Kementerian Kelautan dan Perikanan yaitu pangan segar asal tumbuhan (PSAT). Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia No 53/Pernentan/KR.040/12/2018 tentang Keamanan Mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan, PSAT adalah pangan asal tumbuhan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pangan olahan yang mengalami pengolahan minimal meliputi pencucian, pengupasan, pendinginan, pembekuan, pemotongan, pengeringan, penggaraman, pencampuran,penggilingan, pencelupan, (blanching), dan/atau proses lain tanpa penambahan bahan tambahan pangan kecuali pelapisan dengan bahan penolong lain yang diijinkan untuk memperpanjang masa simpan. Kewenangan yang melakukan pengawasan Keamanan PSAT dan Mutu PSAT adalah Otoritas Kompeten Keamanan Pangan (OKKP) unit kerja Pemerintah dan Pemerintah Daerah tingkat Provinsi/Kabupaten/Kota sesuai dengan tugas dan fungsi yang diberikan.
Pemerintah bermaksud untuk memberikan dasar hukum bagi pemangku kepentingan dalam penerapan dan pengawasan Keamanan PSAT dan Mutu PSAT. Peraturan tentang Keamanan Mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan bertujuan memberikan perlindungan bagi konsumen serta meningkatkan kepastian usaha dan daya saing PSAT. Hal ini tertulis pada Peraturan Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia No 53/Pernentan/KR.040/12/2018 pasal 2.
Bahaya Kontaminan Kimia, Biologi dan Fisik pada Pangan Segar Asal Tumbuhan.
Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia No 53/Pernentan/KR.040/12/2018 tentang Keamanan Mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan, PSAT adalah pangan asal tumbuhan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pangan olahan yang mengalami pengolahan minimal meliputi pencucian, pengupasan, pendinginan, pembekuan, pemotongan, pengeringan, penggaraman, pencampuran,penggilingan, pencelupan, (blanching), dan/atau proses lain tanpa penambahan bahan tambahan pangan kecuali pelapisan dengan bahan penolong lain yang diijinkan untuk memperpanjang masa simpan.
Pangan menjadi tidak aman karena terkontaminasi oleh bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya biologi. Kontaminasi bahaya dapat bersumber dari tanah, air, udara, hewan limbah, manusia, peralatan, dan penggunaan bahan tambahan lain. Bahaya kontaminan dapat langsung mencemari pangan pada tahapan budidaya di lahan hingga pemanenan (disebut cemaran primer), atau terjadi akibat perlakuan manusia atau sumbe pembawa kontaminan selama proses pengolahan, pengemasan, pemasaran, hingga diterima oleh konsumen (pencemaran sekunder).
Sejauh ini masyarakat belum mengetahui jika produk yang dihasilkannya harus dilakukan registrasi, sebagai bentuk untuk mematuhi Undang-undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan dimana di dalam Pasal Pasal 71 (2) “Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan Pangan wajib menjamin Keamanan Pangan.” Dalam PP No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan juga disebutkan:
Pasal 4 (1)
Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses Produksi Pangan, Penyimpanan Pangan, Pengangkutan Pangan, dan/atau Peredaran Pangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 ayat (2) wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.
Pasal 38 (2)
Setiap PSAT yang diedarkan di wilayah NKRI yang diproduksi dalam negeri atau diimpor untuk diperdagangkan dalam kemasan berlabel wajib memiliki nomor pendaftaran.
Sumber: https://dppp.bangkaselatankab.go.id/post/detail/970-keamanan-mutu-pangan-segar-asal-tumbuhan
https://distanpangan.magelangkab.go.id/home/detail/sosialisasi-keamanan-pangan-segar-dan-registrasi-psat-pduk-bagi-pelaku-usaha-pangan-segar-asal-tumbuhan--p
