Keamanan dan Mutu Pangan

 

 Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan pangan, makanan dan minuman

Keamanan dan mutu pangan adalah aspek ketahanan pangan yang penting dan perlu diperhatikan oleh semua pihak. Keamanan pangan berkaitan dengan upaya mencegah pangan dari bahaya yang dapat membahayakan kesehatan manusia, sedangkan mutu pangan berkaitan dengan atribut lain yang memengaruhi nilai produk bagi konsumen

Bahaya pada Pangan

Bahaya Mikrobiologi yaitu Potensi bahaya mikrobiologi berupa bakteri, virus, dan protozoa. Potensi bahaya mikrobiologi berupa infeksi dan intoksikasi dari pangan tercemar.

Bahaya kimia. Mencemari pangan from farm to table: Pestisida, obat hewan, mikotoksin, logam berat, dsb. Pestisida, obat hewan, mikotoksin, logam berat, dsb. Senyawa Kimia yang mungkin terbentuk dalam Pengolahan: Produk Maillard dan citarasa, 3-mcpd, trans-fatty acid, ester, akrilamida, senyawa polar pada gorengan, dsb. Pemakaian BTP (Bahan Tambahan Pangan) berlebihan: Pewarna, pemanis, antioksidan, pengemulsi, dsb.

Bahaya Fisik antara lain ranting, stapler. Kerikil, pecahan kaca,dll

Pentingnya Memahami Karakteristik Bahan Pangan

l Setiap bahan pangan memiliki karakteristik yang unik

l Proses pengolahan pangan harus memperhatikan karekteristik bahan pangan

l Perbedaan karakteristik bahan pangan akan menentukan teknologi proses yang akan diterapkan

Sumber Pangan

Asal tanaman :Buah/sayur, Umbi-umbian, akar, serelia, kacang-kacangan, rempah, biji-bijian,serealia,rumput laut,dsb

Asal Ternak : daging, daging unggas, susu, telur, ikan, madu, dsb.

 

Kategori Risiko Pangan

Risiko terhadap kesehatan timbul karena pangan itu sendiri dan/atau karena proses produksinya

 

 

Sumber:

https://badanpangan.go.id/blog/post/pengawasan-keamanan-dan-mutu-pangan-segar

https://bikinpabrik.id/wp-content/uploads/2023/12/Keamanan-dan-Mutu-Pangan-BPOM.pdf

5 KUNCI MENGOLAH PANGAN DENGAN AMAN

 

Kunci 1. Jagalah Kebersihan

“Praktik kebersihan yang harus dijaga terdiri dari kebersihan tangan, kebersihan peralatan pangan, dan kebersihan lingkungan dari hama.”

 Mengapa menjaga kebersihan tangan,peralatan, dan kebersihan lingkungan menjadi hal yang penting. Menjaga kebersihan menjadi penting karena mikroba terdapat pada tanah, air, hewan, dan peralatan makan. Mikroba dapat berpindah melalui peralatan pangan yang tidak bersih.

Kunci 2. Pisahkan Pangan Mentah dari Pangan Matang

Pemisahan pangan mentah dari pangan matang penting dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dari pangan mentah menuju pangan matang. Kontaminasi silang adalah peristiwa perpindahan mikroba dari satu substrat atau area menuju substrat lain.

Kunci 3.

Masaklah dengan Benar Memasak pangan pada suhu yang tepat penting dilakukan karena suhu yang tepat dapat membunuh mikroba patogen. Suhu yang tepat untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi adalah >70°C pada bagian internal (dalam) bahan pangan.

Kunci 4. Jagalah Pangan pada Suhu Aman

“Menjaga pangan pada suhu yang aman penting dilakukan karena pangan rentan ditumbuhi mikroba. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pada pangan adalah dengan mengatur suhu penyiapan dan penyimpanan pangan.

Penyimpanan pangan yang aman dapat dilakukan pada suhu di bawah 5°C atau diatas 60°C. Hindari mencairkan pangan beku di suhu ruang dalam waktu yang lama. Jika diperlukan, lakukan thawing (pelelehan) pada microwave atau direndam dengan air hangat yang diganti setiap 30 menit atau diletakkan di kulkas bagian sejuk (chiller). “Menjaga pangan pada suhu yang aman penting dilakukan karena pangan rentan ditumbuhi mikroba. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pada pangan adalah dengan mengatur suhu penyiapan dan penyimpanan pangan.

Kisaran suhu yang baik untuk penyajian dan penyimpanan pangan yang aman dapat dilakukan pada suhu di bawah 5°C atau diatas 60°C. Hindari mencairkan pangan beku di suhu ruang dalam waktu yang lama.

 

Kunci 5.

Gunakan Air dan Bahan Baku yang Aman

Air, es, dan bahan baku pangan merupakan komponen yang rentan terkontaminasi oleh mikroba patogen dan bahan kimia berbahaya. Oleh karena itu, pemberian perlakuan sederhana seperti mencuci dan mengupas kulit, serta menyaring air sebelum digunakan menjadi hal yang perlu dilakukan untuk memastikan bahan baku pangan dan air aman untuk digunakan. Mencuci buah untuk menghilangkan kotoran fisik. Memanaskan air bertujuan untuk membunuh mikroba patogen yang mungkin ada pada air.

 

 

Cara memilih bahan baku pangan yang aman

1. Hindari pemilihan sayur dengan kondisi tidak segar (kiri) dan pilihlah sayur dalam kondisi segar (kanan).

2. Khusus makanan kaleng,hindari konsumsi pangan yang berasal dari kaleng yang penyok, berkarat, maupun gembung.

3. Perhatikan tanggal kadaluwarsa pada bagian kemasan pangan.

 

 

Sumber : https://pmpupo.pom.go.id/assets/perpustakaan_online/dokumen/ebook_5_Kun_29-11-2021_21.pdf

https://dinkes.salatiga.go.id/5-kunci-keamanan-pangan-siap-saji/